お米の研ぎ方分搗き編　お米の専門店スズノブ千葉店(柏市)

分搗き米の研ぎ方
　　
１．分搗き米を正確に、シッカリと計る
冷蔵庫で冷やされた分搗米を、冷たいまま、付属の計量カップに山盛りに入れ、軽くゆすって分搗き米をカップに詰め込みます。
余った分搗き米を割りばしなどでカップの淵に沿って削ぎ落として、正しく１合となるようにしてから、ボウル等に、必要な合数を入れます。
　
※ １カップであれば、大したことがない部分ですが、２～５合と量が多くなるにしたがって、この誤差は大きくなっていき、それが、昨日は柔らかい、今日は硬いという炊きあがりになってしまうのです。

※ 炊飯器の内釜を使用しても構いませんが、やはり長期で使用していると、内釜に傷が付きやすくなってきますので、別の容器で研ぐことをお勧めいたします。
　
２．分搗き米の汚れだけを取る（すすぐ－１）
分搗き米が入っているボウル等に、素早く浄水器のお水か、ミネラルウォーターを注ぎ込み、全て分搗き米がお水に浸かるように軽くかき混ぜたます。
そして、すばやくお水を捨てます。
　
※ この間は１０秒程度です。
　
３．分搗き米の汚れを取る（すすぐ－２）
もう一度ボウルの中に素早くお水（これ以降は、水道水でよい）を入れて、全てのお米が水に浸かるように軽くかき混ぜます。
そして再び、すばやくお水を捨てます。
　
※ すすぎ２回繰り返して終わりです
　
４．分搗き米を研ぐ
すすぎが終わり、ほぼお水が切れた状態になっているボウルの中の分搗き米に、ソフトボールを握ったような形に指を広げて差し込みます。
そのままの形を保ちながら、一定のリズムとスピードで、分搗米同士の摩擦を利用して、分搗米の表面を研磨するようなイメージを持って、シャカシャカと音を立てながら２０回程度研ぎます（かき回す）。
　
５．すすぐ
分搗き米を研ぐと、薄茶色の研ぎ汁がボウルの下に溜まってきますが、そのままでは濃すぎて洗い落とせません。
ですから、素早く新しいお水（水道水でよい）を注ぎ込んでから２～３回かき混ぜ、研ぎ汁を薄めてから流すことを２回します。
　
－－－－－研ぎは終わりです－－－－－
　
※ 思った以上に濁り水が濃い場合でも、これ以上研いでしまうと胚芽の部分が取れてしまいますので、気になる場合は、すすぎだけを繰り返してください。

　
★すすぎ水について★
研ぐ前にすすぎをするのは、分搗き米の表面に付いている糠やゴミ・ホコリを取り除くためです。
しかし、分搗き米は水を感じると直ぐに水を吸い込もうとしますので、この一番最初の「すすぎ水」をゆっくりと行っていると、糠やゴミ・ホコリを含んでいる「汚れた水」を、分搗き米が吸い込んでしまいます。
一度吸い込んだ水は、米粒の芯まで吸収され二度と取り除くことは決して出来ません。
　
★一番最初の時に浄水器・ミネラルウォーターを使用する理由★
一番最初の時に、水道水ではなく浄水器・ミネラルウォーターを使用する理由は、分搗米は水がかかると、種（子供）を残すという考え方から、その水を米粒の中に、一気に吸い込んでしまい、二度と米粒の中からは出てこなくなってしまうことから、炊きあがりや保温時間などに影響が出てくる可能性があるからです。