お米の話

お米の話し

お米の研ぎ方

素早くそして力を抜いて研ぐ
	①、お米は水が大好きな為すぐに吸収してしまいます。とくに一番最初に入れる水は米の周りに付いたほこりやヌカをお米に吸われないように素早く２回ほどすすぎ、水を捨てましょう。
今の白米は精米技術の進歩により昔に比べ綺麗に精米されています
	②、肩の力を抜き指先で円を描くように２０回～３０回シャカシャカと音をがする用に米同士をこすりつける感じで研ぎます。
	２０回くらい指先でかき回すとこんなとぎ汁がでます。
	③、再び水を入れ、素早くとぎ汁を捨てます
④、③この作業を１～２回繰り返します
水が澄む一歩手前で終わりにしましょう。水が澄むまで研いでしまいますと香りや・甘み・旨みの無いお米に炊き上がってしまうので気を付けて下さい。
	美味しく炊き上がりました。
お米を手のひらの付け根を使って研いでいませんか？
力を入れてゴシゴシ研ぐと米が割れる原因になります。割れたお米を炊くと炊き上がりのお米がベタつき柔らかく団子状のお米になる場合があります。

お米の保管

お米は生きています

湿度が高く温度が２５度以上になるとお米に虫が湧きやすくなる為、とにかく風通しが良く直射日光の当たらなく涼しい所に保管して下さい。
お米は１５度以下の保存をすれば品質を保ったまま保存できます。

お米は水に濡れてほっとくとカビの原因になります。

お米を臭いの有るもののそばに置くと臭いを吸収してしまうので気をつけましょう。

キッチン周りの家電製品の近くは機械から熱が発せられている為そばにお米を置くとお米が乾燥し水分が減少しヒビ割れの原因になります。

炊いたごはんの保管

炊飯器での長時間保温は食味が落ちる場合があります

お米に含まれるデンプンが劣化し、匂いが出たり黄ばみが出たりしてしまいます。

あたたかいうちに小分けをしパックやラップに包み冷凍保存をし

食べるときに電子レンジなどで温め解凍しましょう。

お米の歴史

今から約７０００年ほど前にインドのアッサム・ミャンマー・ラオスおよびタイ北部から中国の雲南省にかけての山岳地帯がお米の起源とされ、現在のように、茶色い色をした玄米ではなく黒や赤の色がついた玄米でした。現在は、古代米として販売されています。
日本にお米が伝わったのは、約２５００年ほど前で縄文時代後期に、九州に伝わりその後日本列島を北上し、明治時代になると北海道でも稲作が出来るようになったそうです。日本で発見されているもっとも古い水田は、佐賀県の菜畑遺跡と言われております。
水田のはじまりは、沼地や谷あいで水の便の良い所に作られ、初期の水田は［天水田］と呼ばれ天水(雨水)を溜める為、うねが高く作られました。

江戸時代に入ると品種改良が行われるようになり、イネの中でも沢山お米が採れるイネを選び、その稲を増やしていきました。
農機具も備中くわ(刃先が３本位に分かれているくわ)・千歯こき(稲穂からもみをそぎ落とし脱穀する機具)・とうみ(風の力で良質な重いもみと中身のない低質のもみやごみを分ける機具)など、農作業に便利な道具も次々に使われるようになりました。

世界のお米


世界で食べられているお米は３種類あり、それぞれにうるち種ともち種があります。
ジャポニカ種	日本人が主食として食べているお米長さが短く、円形に近い形で炊くと粘りがあります。
インディカ種	米の粒が長細く炊くと粘り気の少ないパラパラしたお米です
ジャパニカ種	粒が大きく幅が広く長さが短くリゾットやパエリアにむいています
世界で流通しているお米の約８割がインディカ米です。世界で１年間で生産されるお米は約６億トン(日本は約１千トン)で９割近くがアジアで生産されています。生産量１位中国２位インド３位インドネシアと続き日本は１０位くらいです。収穫されたお米の内約５％が輸出されタイ・ベトナム・インド・アメリカの４カ国で輸出量を半分以上を占めます。輸入国はアジア・中東諸国・アフリカ地域など１００カ国以上あります。
カリフォルニア州で作られるお米は、日本で使われているトラクターやコンバインなどの農機具などに比べて、広大な土地でお米を作る為、コンバインなど、とても大きな機械を使っております。日本の平均的な農地は一戸当たり約1.2ヘクタールですが、アメリカでは、約50ヘクタール以上あり、種もみや肥料などは飛行機を使って播いています。手間をかけずに大きな農地で機械を効率的に使えば沢山のお米が出来るので、コストがかからず安く販売出来ますが、農薬など食の安全面を考えると少し心配ですね。

日本のいろいろなお米

もち米	お米に含まれるアミロースが０％で粘りが強いお米です粘りが強いので蒸してお餅にしたり、粉にして加工したりします
うるち米	日本人が主食として食べているお米コシヒカリに含まれるアミロースは１５～１７％です
低アミロース米	お米に含まれるアミロース含量が５～１５％と少ない炊き上がりは粘りが強く冷えても硬くなりにくいのが特徴です
高アミロース米	お米に含まれるアミロース含量が２７％以上と高く粘りが少なく、冷えると硬くなるのが特徴です
色素米	米粒の表面(ヌカの層)が黒・赤・紫・緑色の物で古代米と呼ばれております。含まれる色素はポリフェノールであり紫黒米はアントシアニン系、赤米はタンニン系で又各種ビタミン類を含む為、健康食品の食材として利用されております。
香り米	炊飯により独特なポップコーンに似た香りがしますうるち米に混ぜて炊く品種と全量でそのまま炊く品種があります。
巨大胚芽米	胚芽が普通品種の３～４倍ある品種です。胚芽の部分にＧＡＢＡを多く含むので高血圧症の改善にもよい為健康食品の食材として利用されております。
低グルテリン米	可消化タンパク質のグルテリン含量が通常の品種より少ない腎臓病疾患などのタンパク質接種の制限がある方の食事療法に利用されております。
低アレルゲン米	お米アレルギーの原因のタンパク質(アレルゲン)が少ない

水田の役割

生き物が集まります
畔道にはレンゲ草、ツクシ、シロツメクサ、カラスノエンドウ、ヘビイチゴなどが生え、水田には水中で暮らすオタマジャクシ、ヤゴ、ドジョウ、メダカ、タニシ、かえる、ザリガニなどが住みトンボやサギやスズメなどの野鳥が集まり様々な生き物の命がはぐくまれています。

水をきれいにします
田んぼに溜められた水は、少しずつ地下にしみこんで作土層（さくどそう）を通りぬけ、少しずつ鋤床層（すきどこそう）を通ってろ過され地下水になり綺麗な飲み水となります。

水をため、地盤沈下を防ぎます
田んぼは、地下水と川の水量とのバランスをとりながら、地下へ水をしみこませてくれる。水源にもなり地下水の量を一定に保ってバランスがくずれると起こる地盤沈下も防いでくれ洪水や土砂崩れを防ぎます。

気温の調整をします
気温は、土の温度に影響されて変化します水に守られている田んぼは、水蒸気を発散して気温の上昇を抑える働きもしています。直射日光をあびている土より気温の変化が少なくすみます。